Saborear una buena taza de café colombiano es un placer de la vida. Pero para llegar a ese aroma y ese sabor tan perfecto en tu taza, hay todo un proceso detrás del cultivo, cosecha y procesamiento de los granos del café.
En este blog descubrirás todo el recorrido de una semilla de café colombiano hasta llegar a tu taza. Entenderás cómo funciona la producción de café en el tercer país productor de café más grande del mundo.
Sumérgete en el increíble proceso que tiene la semilla del café en Colombia, el cual se ha convertido en todo un arte a través del tiempo.
Paso 1: Cultivo del café en Colombia
Debes saber que el proceso de cultivo de café depende de factores como la variedad del café que se vaya a sembrar, el tamaño del terreno, el grado de exposición solar, el suelo, entre otros factores.
Aquí encontrarás una descripción general del proceso de plantación.
Las plantaciones de café en Colombia normalmente están en montañas empinadas junto con otros cultivos de plantas más grandes que pueden proporcionar sombra y agua; por ejemplo, plantas de banano. Una vez que la semilla de café es plantada y esta florece, nacen las cerezas del café, los frutos rojos característicos de la planta.
Veamos entonces cómo es este primer paso:
Escoger las semillas y su variedad
El proceso para seleccionar las semillas de café para luego plantarlas es bien interesante. Hay dos formas:
- Escoger los mejores árboles con los mejores frutos para sacar semillas con esas mismas características.
- Comprar semillas certificadas que asegurarán un café de excelente calidad.
Tiempo de siembra
La cosecha de café colombiano tiene dos temporadas específicas al año; en general, siempre será en la época de lluvias y esta temporada varía según la región:
- Zona Norte: Comienza en marzo y finaliza entre octubre y noviembre.
- Zona centro norte y centro sur: Puede ser entre marzo y mayo o entre septiembre y noviembre.
- Zona sur: Comienza en octubre y termina en junio.
- Zona oriental: Comienza en marzo y finaliza en noviembre.
Para profundizar en las características del café cultivado en cada zona del país y cómo saber si es un buen café, visita nuestro post sobre los mejores cafés de Colombia.
Germinadores
Una vez que ya se tienen las semillas seleccionadas se procede a sembrarlas en germinadores, en donde durarán aproximadamente 2 meses. Pero este tiempo puede variar.
Estos germinadores normalmente están en un vivero para ahorrar espacio y no en el lugar donde será la plantación. Generalmente, los germinadores son grandes lotes de arena limpia de río para que las semillas germinen. Su principal propósito es que las semillas saquen raíz y las dos primeras hojas. Por esto, están sometidos a un riego constante.
Almácigo
Pasados esos dos meses, el cultivo está listo para pasar a otra etapa. El almácigo. El objetivo de esta etapa es poder desarrollar el cultivo y seleccionar las plantas que pasaran al cultivo definitivo.
Acá la plantación también es en bolsas, pero con una mezcla de tierra y pulpa de café descompuesta que sirve como abono. Esta etapa dura alrededor de 6 meses para un total de 8 meses antes de que el cafeto sea trasplantado al lugar de cultivo.
En los germinadores y en el almácigo, las semillas de café deben estar bajo unas condiciones de sombra, humedad y nutrientes específicas. Esto asegurará el desarrollo de la germinación y de la plántula.
La preparación del terreno y la distribución de siembra
Preparar el terreno y distribuir las plantas es muy importante para continuar el proceso de plantación de café. Los caficultores tienen diferentes técnicas para aprovechar al máximo el terreno y poder cultivar el mayor número de plantas en las zonas montañosas manteniendo la distancia, dependiendo de la variedad del café.
También es muy importante saber si el cultivo será abierto o con sombra.
Unas de las formas más utilizadas es distribuir el cultivo en hileras sencillas o dobles. Además, para los cultivos en pendientes menores a 5% disponen el cultivo en forma de cuadro o triángulo. Son las mejores formas para aprovechar el terreno.
Según la Federación de Cafeteros, solo el 20% del café colombiano es cultivado al sol directamente. El resto de los cultivos son a la sombra con plantas como el plátano o guamo que son perfectas para proteger al café de lluvias muy fuertes y, también, aportan materia orgánica para el suelo. Finalmente, durante este proceso, los caficultores desarrollan prácticas de fertilización y control de plagas para que el resultado final sea el esperado.
Hay tres niveles de sombreado:
- Abierto o sol
- Sombra
- Semi-sombra
Esto se decidirá dependiendo las condiciones climáticas del terreno, el tipo de suelo y la pendiente. Las plantas de café requieren de un cultivo sombreado cuando no hay muchas lluvias, el clima es demasiado cálido y el lugar se encuentra ubicado por encima de los 2.000 metros de altitud.
Los caficultores también deciden si el sombrío debe ser transitorio o permanente. Cuando es transitorio, puede ser solo en los primeros años de vida del cafeto para que este se desarrolle completamente bien.
Paso 2: Cosecha o recolecta del café cereza
En Colombia, la recolecta de café es un proceso arduo de los caficultores. Ellos se encargan de recoger solo los granos que están con la madurez perfecta. Por eso, el café colombiano se diferencia de otros cafés porque su cosecha es muy selectiva.
Este proceso comienza una vez las cerezas están maduras, es decir, de color rojo o amarillo. En este punto, los agricultores son muy cuidadosos en no recolectar granos verdes, ya que estos van a cambiar el sabor del café para mal y dañar el resto de la producción.
Esta recogida manual es la mejor forma de tener los mejores granos de café colombiano para tener un café seleccionado de calidad superior.
Lo sorprendente aquí es el gran esfuerzo de los caficultores para llevar a los colombianos y al mundo una libra de café tostado:
- Para las variedades que son más industriales y productivas, que no son cultivadas a la sombra, se necesita esperar 1 año el fruto de todo un árbol para un libra de café.
- Para las variedades más seleccionadas y menos productivas, que son los árboles cultivados a la sombra, se necesita esperar 1 año el fruto de casi más de dos árboles.
Por eso, se habla de que el café es un arte, porque para poder deleitarse con una libra de café molido, atrás hay todo un proceso que muchas veces es desconocido para el consumidor final.
Paso 3: Procesado del café
El proceso del café que viene después de la cosecha está conformado por tres etapas. El despulpado, el lavado y el secado.
1. Despulpado
En muchas fincas cafeteras colombianas utilizan una máquina despulpadora de tambor para hacer el proceso de despulpado.
La función de esta máquina es separar la pulpa de las semillas que están en cada fruto rojo. Es decir, en esta parte del proceso se necesita extraer el grano de café, que son dos por fruto y se llama semilla, de la cáscara roja que es desechada y utilizada como abono en el primer paso de cultivo.
La pulpa del café representa alrededor del 40% del peso de la cereza. Es un componente biodegradable con un alto nivel de humedad y muchas proteínas, minerales y carbohidratos.
2. Lavado
Esos granos siguen envueltos con una cáscara apergaminada junto con una envoltura gelatinosa que cubre el pergamino del café. Ahora son sumergidos en agua fría por alrededor de 1 día para el proceso de lavado.
Este paso es importante porque se hace otra selección de algunos granos que están muy madurados o que no están en buenas condiciones y por eso quedan flotando. Además, en este paso se retira la capa gelatinosa que recubre la cáscara de pergamino del café. Esa capa se conoce como mucílago y al estar en contacto con el agua por algunas horas, es diluida en el agua para que el grano quede solo con el pergamino.
Aunque este paso parece ser solo para lavar el café, las semillas entran en un proceso de fermentación. Este paso es sumamente importante porque influirá en la calidad del sabor que tendrá el café en taza.
¿Qué es mucílago?
Tal vez te estarás preguntando qué es el mucílago. Es un compuesto orgánico que resulta de la semilla del café y es encontrada en muchos otros alimentos. Es un tipo de fibra que es soluble y no es tan conocida. Pero aporta muchísimos nutrientes para llevar una dieta sana y equilibrada.
Esta fibra es muy recomendada para las personas que tienen colesterol alto, estreñimiento, problemas de azúcar en la sangre e incluso es usada para bajar de peso.
3. Secado
Una vez que los granos ya están lavados y libres de impurezas, se continúa con el proceso de secado.
El éxito de este paso es lograr que todos los granos de café se sequen de manera uniforme. Por eso se deben extender en una superficie plana de no más de 3 cm de espesor para exponerlos al sol aproximadamente por 30 horas.
Es importante revolver varias veces al día los granos para que puedan secarse muy bien por todos lados y que no queden húmedos.
4. Control de calidad
Una vez los granos ya están despulpados, lavados y secos, estos son expuestos a rigurosos controles de calidad. Cada finca cafetera tiene estándares de calidad para asegurar que el café colombiano sea uno de los mejores en todo el mundo.
Adicionalmente, la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia hace controles de calidad en las fincas cafeteras. Ellos se encargan de enviar inspectores a las fincas para revisar si están cumpliendo con las condiciones sanitarias y si el procesamiento del café es el correcto.
Por eso, es que sabes que tienes un café de calidad cuando compras café 100% colombiano.
Paso 4: Trillado del café
El trillado del café es uno de los últimos pasos para tener los granos de café listos para comercializar.
En este paso se retira el pergamino del café que es una cáscara de color amarillo. En este paso el café es llamado café pergamino. Mediante un proceso de fricción, esta cáscara es retirada del café, por lo que queda el café verde listo para pasar a tostar.
En este punto del café verde, los caficultores se encargan de hacer otra selección. Esta dependerá del tamaño de los granos de café que se logrará saber con una malla de diferentes tamices:
| Tipo de café según el tamaño | Malla |
|---|---|
| Premium | 18 |
| Supremo | 17 |
| Extra especial | 16 |
| Europa | 15 |
| Estándar | 14 |
| Pasillas | 13 o menos |
Paso 5: Tueste del café
El tueste del café es uno de los pasos que será fundamental para marcar el sabor, el aroma y el cuerpo del café en taza. Hasta este punto, el café es considerado como una semilla. Pero una vez estas semillas entran en el proceso de tueste, se consideran un alimento y por eso será mejor usarlo lo más antes posible para no perder sus principales características.
De igual forma, muchas personas se han preocupado por tostar el café en casa para tenerlo más fresco. Por eso, algunas marcas se han dedicado a vender el café verde, es decir la semilla, para que el consumidor tenga toda una experiencia alrededor del café.
El grado de tueste puede variar dependiendo las características que se desean en ese café. Si quieres saber más, tenemos una completa guía de tueste.
El café de Colombia se reconoce por ser suave y tener una acidez baja que proviene también de un tostado medio. En otras partes del mundo, prefieren un grado de tueste mucho más fuerte para tener una acidez más alta y menos niveles de cafeína.
El tostado se hace de manera lenta. En esta etapa los granos van creciendo en tamaño y van perdiendo más humedad. Aquí, el café puede perder del 12 al 20% de peso. También pierde más cafeína entre más tiempo esté al fuego. Además, va adquiriendo un color café oscuro que indica el nivel de tostado.
El proceso de tostado puede variar dependiendo de si es en una tostadora industrial o una más casera. Lo importante es poder elegir qué tipo de sabor, aroma y cuerpo se desea para decidir qué grado de tueste necesita ese café.
Después del tueste
Una vez el café está tostado, este también pasa por un proceso de enfriamiento para que quede listo para comercializar. La mayoría de fincas cafeteras venden su café en grano y no molido, pues los que aman el café quieren tener esa experiencia de moler el café al instante que lo van a preparar. Por eso, esta podría ser la última etapa del caficultor. El café tostado ya está listo para disfrutarse.
Paso 6: Molido del café
A pesar de lo anterior, hay muchas personas que prefieren comprar un café recién tostado y molido. El molido, será entonces el último paso antes de poder disfrutar tu café en taza.
Este paso también es muy importante porque el grado de molido debe ser diferente dependiendo el método de preparación que vayas a utilizar. Hay varios grados de molienda y, por eso, el consumidor prefiere hacer el proceso en casa con molinillos manuales o eléctricos para poder ajustar esta molienda.
Paso 7: Preparación
El anhelado paso para tener una taza de café llena de muchos sabores, una acidez baja y el cuerpo perfecto para deleitarse con el café colombiano.
La preparación es uno de los pasos más emocionantes y libres para el consumidor. Entre los más comunes está el americano, el espresso, el latte, el capuchino y las preparaciones de café frío. Sin embargo, hay un sinfín de formas para preparar café que pueden cautivar tu paladar.
La base de la mayoría de todas las preparaciones es el espresso: un café cargado y denso que puede ser diluido para llegar al americano, al latte y a otros más. Por eso, hemos escrito un paso a paso de algunas preparaciones de café, para que tengas una guía más detallada para llegar al café perfecto para ti.
- Preparación de café americano.
- Paso a paso y mejores tips para preparar un latte y un espresso.
- Preparación de un buen capuchino.
- Aprende cómo hacer un café irlandés.
- Mira el paso a paso para preparar un café vietnamita.
- Prepara fácil y rápido un café mocca con esta guía.
Pero si lo que quieres es una guía completa de cómo preparar un buen espresso, qué hay que tener en cuenta y cómo se hace en diferentes instrumentos como la cafetera italiana, chemex, prensa francesa y más, visita nuestro artículo sobre ¿Cómo preparar un buen café espresso?
Conclusión
Como viste a lo largo de esta guía, el café pasa por un largo proceso antes de llegar a tu taza. Es un proceso que se ha convertido en todo un arte por muchos años en Colombia y en muchas partes del mundo.
El café colombiano hace parte de nuestra vida diaria, de nuestra cultura, de nuestra economía y de nuestra forma de vivir. Colombia es sinónimo de café. Y conocer un poco más de cerca el gran trabajo de los caficultores solo hace que nos enamoremos más de esta semilla.
Con la modernidad y la evolución de nuevas prácticas sostenibles, los caficultores se han encargado de tener los mejores procesos en cada paso para ofrecer a sus consumidores un café de excelente calidad y tener más beneficios económicos. Por eso debes estar seguro de que cuando compres café 100% colombiano, tendrás un excelente café.
